“冬天进补，春天打虎”，拯救被2018掏空的身体、喜迎2019年，每天一杯奶是必不可少的。
但好多人似乎对牛奶有什么误解，这个说“浓的牛奶营养更丰富”，那个说“又香又甜的牛奶，品质一定高”，还有人抱怨，现在的牛奶流行“寡淡”，远不如过去的牛奶香浓营养……
我：？？？
知觉不可靠，科学才可靠！
今天我们就来掰扯掰扯，牛奶的“香浓”与品质之间的关系。
Q：奶香越浓牛奶越好？
A：不一定！
奶香味，与奶牛的食物密切相关。
奶牛“吃的是草挤的是奶”，草的味道决定了奶的味道。奶牛食用的牧草中，至少有几十种物质是有味道的，较重要的一类是名为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质。
奶牛吃草时，这些有味道的物质经消化系统吸收，进入血液并较终进入牛奶中。此外，挥发性物质也会经由呼吸系统进入血液，更加迅速地进入牛奶中。既然好的味道能进入奶中，不好的味道也可以进入呀。
所以，在没有进行工业化、标准化生产的时代，牛奶的味道“五味杂陈”，要想获得“纯净”的奶味，需要有好的饲料和清洁的环境。
现代工业化牛奶生产，尤其像有机生产，奶牛居住在干净整洁、“卧室”“办公室”“健身房”齐全的牧场中，起居生活各由专人料理，吃着“大厨”调配的标准化、营养均衡饲料和有机牧草，不仅能多产奶，还能保证有机奶的超高品质，奶味是自然纯净的，自然不会像杂食环境中生活的奶牛，因“胡吃海喝”让奶味“风味”十足。
Q：牛奶越浓品质越好？
A：没那么简单！
牛奶浓度科学的表达，即牛奶的粘度由其中固体的含量决定。
牛奶中所含的固体主要是：
脂肪、蛋白质和乳糖，这三类物质越多，牛奶越浓，这样看来，似乎越浓的牛奶越有营养，但事实上，并没有那么简单！
其一，不合理地增加固体物质含量增加黏度
牛奶中所含脂肪、蛋白质有大致的范围，如果没有达到这样的标准，说明奶牛营养状况出现了问题。而如果大大超出这个范围，这样的牛奶并不表示品质一定更好，也可能是用浓缩的方法提高了蛋白质含量，或是加入了稀奶油和香精，增加脂肪和糖含量，这些都会让牛奶变粘稠，却不会让牛奶变得更健康。
其二，“均质”处理降低黏度
现在的牛奶大多经过了“均质”处理，大颗粒的牛奶脂肪被打碎成小颗粒，从而使整个产品体系更加稳定，也更有利于人体的吸收，但这样的牛奶就不会像以前那样粘稠。
其三，酸度增加导致黏度增加
牛奶的粘稠度还跟其酸度有关。
牛奶中的细菌有的会分解脂肪，释放脂肪酸，有的会把乳糖转化成乳酸，脂肪酸和乳酸都会增加牛奶的酸度，而酸度增加会增加蛋白之间的互相作用，较终导致牛奶变粘稠。
牛奶的酸度由自然酸度和发酵酸度决定，自然酸度指牛奶本身含有一定酸度，发酵酸度即存放过程中发酵产生的酸度，酸度是一个代表牛奶新鲜程度的理化指标，通过它可以判断牛奶的新鲜程度，所以粘稠的牛奶不一定是营养丰富，也可能是放置时间比较长。
综上所述，仅凭“香浓”来判断牛奶的价值，太过简单化，挑选牛奶应综合考虑各方面因素，认识到“平平淡淡”才是真。
中国农业大学胡长利博士强调，选取牛奶尤其是纯牛奶时，不要盲目地追求浓香粘稠，也不要在意颜色的深浅，口感稀薄、乳香清淡，倒入玻璃杯中质地均匀挂壁，乳白色或微微淡黄色，就是我们要找的好牛奶！
