生乳的滋味、气味是衡量奶牛健康和牧场生产管理的指标，也是《生乳质量标准》中重要的感官指标，影响成品牛奶的口感和质量。进行牛奶异味研究，有效控制生鲜原料奶风味产生的影响因素，研究解决生乳异味问题，是提高生乳品质，提高奶牛养殖效益的重要途径。本文从生乳滋气味的概念、分类、检验方法、产生原因分析，为奶牛场饲养管理、原奶品质把控提供参考。
随着人们生活水平的提高，健康意识逐渐增强，对生乳的要求也越来越高，消费者不仅注重生乳的营养价值，更加关注生乳的品质、气味及其保健功效。良好的生乳及乳制品气味会使人们在感官上得到愉悦，有利于营养物质的消化和吸收。如果生乳中含有异味，或气味不佳，就会使人们降低对其的喜爱程度 ［１］ 。
生乳的敏感性极强，易腐蚀，吸附性也很强，很容易吸附环境中的异味。影响生乳气味的因素主要为生乳中的蛋白质、脂肪代谢的中间物、饲料饲草、环境、生乳储存、运输过程等。为了解决生乳滋气味的问题，需要对影响气味的各种因素进行分析，对影响滋气味的各种因素加以控制，确保原奶质量。
１、生乳滋气味的概念
生乳的滋气味通俗的说法是一种“味道”，用食品专业术语来表达则应为“滋气味”，属于食品传统的考核指标体系中感官和质地性状的一个重要组成部分，是食品内在品质的综合表现。滋气味是一项很难客观把控的质量指标，除了专业的检验人员，一般奶业专业人士也很难准确把握，在欧美，品尝师的筛选和培训是一门特殊的专业，考虑到滋气味对产品品质的影响和把握标准的特殊性，企业选择对嗅觉、味觉特别敏感的人员，经过筛选和培训成为专职检验人员，对生鲜乳进行品尝，把控原奶的和奶制品的第一道质量关。
２、生乳异味的分类
生乳滋气味中异味如表１所示，主要分为环境异味、细菌异味以及化学异味［２］。环境异味主要指牛奶将环境中的异味，如：饲料、牛舍、牛体、粪尿和制冷剂等气味吸收，使牛奶产生异味，这类异味主要包含饲料味、牛舍味、牛粪味、汽油味以及其他食物的气味等。
细菌异味主要指由于环境卫生不良或挤奶操作不当，导致牛奶中产生大量细菌而产生，主要是以嗜冷菌（ Ｐｓｙｃｈｒｏｂａｃｔｅｒ ｇｌａｃｉｎｃｏｌａ ）分解乳蛋白或乳脂，产生耐热性酶，因此在高温消毒时不易破坏，这些酶也分解生乳中的蛋白和脂类，释放出ｋ － 酪蛋白以及短链脂肪酸等物质，使牛奶凝结并产生腐败，从而产生异味 ［３］，这类异味主要包括酸味、苦味、麦芽味、腐烂变质的气味等。
化学异味主要因为奶牛发生酮病或乳房炎等疾病产生，新鲜奶处理不当，使其自发产生磷脂酶，导致乳脂分解成脂肪酸，从而引起异味。奶牛饲喂不当，食入重金属较多，尤其是体内铜含量过高，也会使牛奶产生氧化味，这类异味主要包括腐臭味、氧化味、涩味、苦味等。
３、影响生乳滋气味的因素
３．１ 奶牛自身影响因素
通常生乳的气味物质主要是由适量的二甲硫、醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烃类、低级脂肪酸及其他挥发性物质共同组成；其中，二甲硫是生乳中的重要香气成分，高于阈值则会产生牛粪味 。
当奶牛的身体状况发生异常时，所产的生乳则会呈现咸、苦味以及味淡；患乳房炎的奶牛所产的乳汁中含有大量“酮体”，产生酸臭味；临床型乳房炎约占乳房炎的５％ ，隐性乳房炎约占７５％。
奶牛产犊之后的７ｄ内所产的乳称为初乳。初乳由于与常乳的所含物质有明显差异，常带有一些特殊气味，通常呈现淡黄色或黄色，干物质含量较高，加热时会形成凝块，固不能作为乳制品加工原料。奶牛在干奶期前２～３周所产的乳称为末乳。因为在奶牛干奶期前，胎儿需生长发育，奶牛为其输送大量营养物质，导致所产的乳中的蛋白质、脂肪等营养物质含量不达标，并且常含有大量细菌，呈灰暗色，带有脂肪氧化味，故也不能作为乳制品加工原料。
３．２ 饲养管理因素
反刍动物的饲料主要包括ＴＭＲ日粮、玉米、干草、牧草、新鲜苜蓿、青贮料、甜菜、苦艾等，以上饲料均可使牛奶产生令人不适的气味，若在挤奶前饲喂，会使该气味通过血液传到生乳中。有研究表明，给奶牛饲喂高粱青贮、黑麦草、雀麦所产的生乳，其拒收率分别为１．１％ 、 ５０．６％和２０．４％。
玉米青贮是较常用、较廉价的粗饲料，青贮质量的好坏，直接影响奶牛健康和生乳质量。当青贮制作不当，切短、压实、密封不足，发生非厌氧发酵，丁酸大于乳酸，则青贮呈深黄色或墨绿色，甚至出现暗褐色或黑色，气味有明显刺鼻酸味甚至腐败味或发霉味；或青贮横截面过宽，发生二次发酵。奶牛采食后，生乳极易出现酸味。
给奶牛饲喂大量花生秧、芹菜、洋葱、大蒜、萝卜樱等带有特殊气味的饲料时，生乳的料草味会特别强烈，具有这种气味的生乳很难入口。当用生豆、豆科植物饲喂奶牛时，常常会使生鲜奶具有豆腥味，饲喂豆腐渣时不可过量，更不能把变质的豆腐渣投喂。
３．３ 生乳贮存不当
牛舍中通常都含有特殊气味，牛舍通风不好，不清洁，粪尿污水不及时清理，挤奶厅与牛舍太近，
制冷罐口密封不严，都会将异味传到生乳中。
生乳较佳保存温度０～４℃ ，较好在挤奶结束２ｈ以内制冷完毕，制冷不及时或制冷时间长，均会导致微生物大量繁殖。牛奶接触的容器及设备，如集乳器、奶管末端、冷排、真空设备管路、真空储气罐、奶水分离器、
制冷罐搅拌轴内部，定期未清洗，清洗不干净，存在死角，也会使乳产生异味。
处理牛体外伤时，或使用灭菌剂、消毒剂时混入生乳中。在预防传染病时，牛舍消毒剂或夏季在舍内使用杀虫剂时，在日粮中添加中药降体细胞数，使用中药制剂的无抗药治疗奶牛乳房炎，也易使药剂味或药气味被吸入原料奶中。
将一些挥发性物质汽油、柴油、油漆等放置在挤奶厅或制冷间，由于鲜奶极易吸收外界的异味使生乳有异味。因此，在挤奶厅的周围，不要放置油漆、柴油或汽油。
４、影响生乳口感的因素
人为掺假乳清粉、植脂末、奶粉、香精，会导致出现甜味、植脂末味、奶粉味、香精味。隐性乳房炎由于没有临床症状，易被忽视，无临床症状和肉眼可见的乳汁变化，生乳呈咸味 ［９］。低温微生物如蛋白合成菌、酪酸菌是产生苦味的微生物。奶挤出后放置５～６ｈ，才开始出现这些微生物。地区和季节不同，饲料使用种类和品质稍有差异，影响牛奶气味的微量的成分会有所不同；比如夏季奶牛多吃青草，奶会略稀一点。牛奶中这些成分差异主要与牧场所处地区、牛的种类、饲养方式等因素有关。
５、生乳滋气味的检验
５．１ 生乳滋气味检验依据
我国现行国家标准 ＧＢ６９１４对牛奶的描述为：“乳白色或稍微带有淡黄色，质地均匀，不含有其他颜色。不能有酸、苦、咸、涩的滋味以及饲料、青贮、霉等其他异常气味，不得含有肉眼可见的异物”。我国“无公害食品”标准 ＮＹ５０４５的表达是：“牛奶呈乳白色或稍带淡黄色；呈现均匀的胶态流体，无凝块与沉淀，无肉眼可见杂质和其他异物；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味”。
５．２ 生乳滋气味检验方法
将采集的新鲜牛奶，经过巴氏消毒后，冷却至１５～２５℃ ，分别样装样１００ｍＬ，编号。所需要评定的指标分别为色泽、气味、质地和口感。首先取新鲜牛奶样品约５０ｍＬ，在灯光下观察其色泽；之后将牛奶进行搅拌，将搅拌好的牛奶立即放在鼻子底下闻；较后在品尝时嘴里含一口牛奶，不要吞咽，待品尝出牛奶的味道后吐出，嘴里吸入一口新鲜空气之后通过鼻子慢慢排出，牛奶的气味可以提高。
５．３ 结果判定
生乳滋气味的判定标准见表２ 。当判定样品滋气味检验结果为不合格时，需要３～５名品尝师参与验证，结果出具时需要对异味进行描述，具体描述参考异味分类。
５．４ 注意事项
用于品尝检验的三角瓶要求清洁、无异味、并且品尝专用，不与其它实验混用。对于打分为１分的异味严重样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品尝；对样品品尝时，必须用温开水漱口后再进行品尝下一个样品；盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、玻璃水杯要保持清洁、无异味；当牛奶的味道严重不良时，可用水清洗上腭，然后再吃一些新鲜饼干即可；品尝人员按要求不得食用辛辣刺激性食物，抽烟，喝酒，患有上呼吸道感染影响嗅觉、味觉的疾病不得参加品尝。
６、生乳中异味的控制措施
６．１ 采食饲草过程
奶牛采食饲草过程中，异味主要是从以下两种途径到生乳中：
１）嘴 － 消化道 － 血液 － 生乳； ２ ）鼻子或嘴 － 肺 － 血液 － 生乳［４］。所以当奶牛采食含有不良气味的饲料后，很容易使生乳产生不良气味。目前已发现紫花苜蓿、青干草、甘蓝、发酵的饲料、洋葱类植物、大麦啤酒糟等均可不同程度地影响生乳气味。
应减少饲喂具有不良气味的饲料，添加具有提高生乳滋气味的饲料。 ２００６年郑瑞波等的研究表明，在泌乳期的奶牛日粮中添加２５ｇ～３０ｇ 蛋氨酸羧基类似物，不仅可以提高乳脂率，也可以对生乳的风味具有明显改善。此外，丁一发现给奶牛饲草中添加柠檬草，可以在其所产牛奶中发现柠檬醛，对牛奶风味的改善具有一定的积极作用。因此在生产实践中，多添加提高生乳风味的饲料，不在挤奶前１～２ｈ饲喂青贮等有特殊气味的饲料，保证牛舍的通风性，不可饲喂腐败变质的青贮饲料，因为变质饲料可导致奶牛瘤胃微生物区系紊乱，瘤胃功能异常，从而使奶牛发病，生乳产生异味。
６．２ 挤奶过程
挤奶前应保证牛体表面干净，不能有牛粪或干草等杂物；确保奶牛健康，对处于患病或使用抗菌药物的奶牛禁止进入挤奶厅；挤奶厅干净通风，挤奶前确保挤奶器、储存罐等设备干净，无液体残留；挤奶人员必须清洁自身，挤奶前要清洗消毒双手；清洗乳房时要先擦拭乳头，再向周围逐步擦拭，防止乳头在擦拭后又被污染，擦拭的毛巾不宜太湿，保证每一头牛一条毛巾。
挤奶时应及时清理牛粪等杂物；发现异常的生乳后，应当与正常生乳区分存放，严禁异常生乳进入
制冷罐；使用专用清洗液清洗设备，对挤奶设备循环清洗３～５ｍｉｎ ，再用清水冲洗；每次挤奶完成应立即冲洗管道，直至水变清为止，水温控制在３５～３８℃ 。
６．３ 饲养管理过程
给奶牛提供一个干净舒适牛舍和运动场地，是保证优质牛奶的关键。及时清理牛场及卧床的粪便，保证牛场干燥通风，牛体也应每天刷洗，保持牛体清洁舒适；奶牛应分群饲养，合理安排挤奶，保证作息稳定；建立严格的卫生机制，定期消毒，建立奶牛档案，定期体检，保证奶牛健康。
６．４ 储存及运输过程
要保证生乳在收奶后１～２ｈ内制冷到２～６℃ ，冷却后的牛奶应当立即放入储存罐，且应保证挤出后的储存时间不应超过２４ｈ 。生乳的储存罐应当保证无菌且密封，运输中应保证生乳温度较高不超过１０℃ ，避免剧烈颠簸，每次运输完应将储存罐与运输车清洗干净。
７、小 结
牛奶的营养价值高，极易吸附环境中的异味。开展牛奶异味研究，保持生鲜原料奶风味，从各个环节研究解决生乳异味问题，是奶牛场饲养管理、原奶品质把控，提高奶牛养殖效益的关键。
