酸奶虽好也要警惕 自制酸奶莫忘卫生安全

如今酸奶成为了一种美味的保健食品受到大家的喜爱，商家们又开始出“鲜”招——推出“现酿酸奶”，优质纯牛奶，店内加工，现做现卖。但是有的人就开始担心这种没有经过质量检测的“三无”产品存在卫生安全隐患。
西安的普通市民彭女士就有喝酸奶的习惯，此前一直在超市、奶站买各种酸奶，近日，偶然发现她家楼下一家饮品店有现酿酸奶卖，她果断选择了这种在她看来更健康的酸奶，“我知道只有质量好的牛奶才酿得出酸奶，所以对原料很放心，而且老板的机器设备都放在门口，流程看得见，信得过。”彭女士的话道出了部分消费者青睐现酿酸奶的缘由。该店老板也表示，自己每天都喝自酿的酸奶。
由于自酿的酸奶是新推出的产品，所以该店进行了重点的宣传，并在门口摆出了大大的招牌，注明添加成分，其中，“健康、纯手工、无添加成分”的说明文字让人很心动。老板表示，酸奶现酿业务是近一个月才开始的，原料是某知名品牌的优质纯牛奶，现做现卖，消费者还可以根据自己喜爱的口味，随意加入香蕉、草莓、菠萝、苹果等水果。因为酿造的时间比较长，顾客只能买已经酿好的酸奶，但店主表示，绝对是纯手工酿造，保证质量安全。
这样的酸奶店，在西安还有很多家，盛放酸奶的容器一般有纸盒、塑料瓶、玻璃瓶三种材质，但不论是哪种包装，瓶身上均没有生产日期、营养标识、质量合格证等。“这样的‘三无’产品，我们喝着不放心，如果出现质量问题，该找谁负责呢?”市民王女士道出担忧。
对于自酿酸奶的卫生和安全问题，西京医院内科程医生表示，酸奶其实就是用特殊的菌群将牛奶发酵，这个过程中菌群的数量、浓度控制非常重要，不注意就容易导致酸奶变质。其次，酸奶制作对环境的要求非常高，如果是自制的酸奶，一定要格外注意卫生消毒，一旦酸奶里菌落超标，对身体的危害是很大的。
“直接的危害是导致腹泻，还可能引起头晕、头痛、恶心等症状，甚至造成食物中毒。”程医生说道。另外医生还提醒，患有糖尿病的人群在食用酸奶时，一定要注意选择那些用代糖品制作的无糖酸奶.
自制酸奶的基本原理是什么
自制酸奶的远离其实就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40-42摄氏度)下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。