从人造奶油的起源与发展过程，全面了解人造奶油

人造奶油又称人造黄油，系指精制植物油或动物脂肪添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。典型的人造奶油含有80%的精制植物油、 20%的牛奶(全脂、脱脂或豆奶)，通常还添加了维生素A。
今年5月，世界卫生组织倡议消除食品供应中的反式脂肪酸，由于国内部分媒体的炒作、一些所谓营养、养生专家的解读，引起部分消费者的对人造奶油的恐慌。关于“反式脂肪酸存在健康风险”的说法一直广为流传，人造奶油、氢化植物油、起稣油、代可可脂等食品原料并不等于反式脂肪酸，早期人造奶油的原料是动物油脂羊油和牛油，采用的是分提工艺，而非氢化工艺。本文从人造奶油的起源与发展过程，和大家一起直面认识人造奶油。
1，词源：“人造奶油”（"margarine"）
“人造奶油”这个词就像食物一样，是一种发明。19世纪早期，年轻的法国化学家梅尔?切弗鲁尔（M.E. Chevreul）发现脂肪是由脂肪酸组成的。1813年，他将其中一种“十七烷酸”命名为“人造珍珠酸”，因为它闪烁着珍珠的光泽，使他想起了希腊词“珍珠”、“人造”和“珍珠”（ margaronor margarites ）。在19世纪60年代晚期，法国人Mege-Mouries发明了一种类似奶油（butter）的产品时，他决定称它为人造奶油（ margarine），他又加上了前缀“oleo”，“oleo”是由拉丁词oleum(油)派生而来的脂肪，意为油橄榄，提纯的牛油是人造奶油的主要成分。在欧洲，“人造奶油”(通常用硬g发音，如MAR-guh-reen)在很早的时候就成为了标准名称，但在美国直到1951年“人造奶油”（"margarine"）被首次允许使用之前，“油精（oleomargarine）”一直是联邦政府定义人造奶油的名称。
2.人造奶油的发明
19世纪50年代以后的欧洲，不断出现黄油短缺和随之而来的高价格，这主要是由于迅速发展的工业革命导致的人口膨胀和日益富裕后对饮食更高的需求。由于这些短缺，欧洲的黄油价格在1850年到1870年间几乎翻了一番。这给开发替代产品带来了巨大的压力。
从19世纪早期开始，以切弗鲁尔(M.E. Chevreul, 1786-1889)为首的法国科学家就已成为世界顶尖的油脂化学家。他们发现并开启了油脂化学的新时代。此外，在拿破仑战争时期，法国的农业基础被削弱，因此法国的油脂短缺比其他大多数国家都严重。1852年拿破仑三世统治下的法国恢复了帝国的地位。在俾斯麦统治下的普鲁士与法国的政治紧张局势日益加剧，这使得法国政府越来越担心，一旦爆发一场普法战争，军队和劳动人口将很难得到充足的脂肪供应。出于这个原因，法国政府利用1866年的巴黎世界博览会举办了一场比赛。希望借此开发一种替代黄油的方法，这种黄油价格合理，营养丰富，并且具有良好的保存性能。拿破仑三世本人对这个项目很感兴趣。
法国人希伯利特?麦加?莫利哀Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880)，出生于法国南部的德拉吉尼昂。1867年麦加?莫利哀正忙于在巴黎附近帝国农场从事乳品研究，他发现瘦小的奶牛尽管减少了牛奶的产出, 仍然在牛奶中产生脂肪。因此, 他开创了一个工艺用人工方法生产奶油，因此成为生物技术的先驱, 这给他带来了持久的名声, 即人造黄油的发明。
3.人造奶油工艺
1869年7月15日, 法国农业和贸易部授予麦加?莫利哀15年的专利(第86,480号)，用于加工和生产某些动物来源油脂，该专利1873年也在英国获得注册。到 1873年麦加?莫利哀获得美国专利 (146012; 1-1-1873)专利名为 "动物脂肪的改性"，不久后他的美国专利由纽约市的美国乳品公司获得，用于生产人造奶油。
专利方法中的油脂来源于动物脂牛油和羊油，通过温和冷却后将液态成分从普通牛油中分离出来。但是，只有温差作为驱动力，脂肪的分步结晶是完全自然的自发现象。1870年，麦加?莫利哀获奖后，他在普瓦西建立了一家小型的人造黄油工厂，但直到1870-71年的普法战争之后，法国才开始生产人造黄油。1871年，他把自己的知识以六万法郎的价格卖给了荷兰Jurgens公司。(当时荷兰没有专利法)。1872年4月12日，法国通过了一项法规，允许销售人造黄油，但不应称之为黄油。那年麦加?莫利哀开始在巴黎以“人造黄油”的名义销售他的新产品， 1873年开始大规模生产人造黄油。同年，他获得了美国专利(第146012号)，并将其卖给了一家美国公司，从而开创了人造黄油在美国的生产。1873年和1874年，他还将英国和普鲁士的专利卖给了不同的买家。
麦加?莫利哀原来的人造黄油与现在的产品有很大的不同，直到1900年，人造黄油都是由动物油脂为原料生产的，直到1906年，人造黄油都不含氢化油脂。主要成分是由牛脂提炼的油。制造人造黄油特选的牛油脂(熔点约49°C)在水中以较低的温度加热。每吨添加了少量碳酸钾和两头绵羊或猪的胃液。胃里的胃蛋白酶被认为可以分解脂肪组织，帮助提取脂肪。漂浮在水面上的液态脂肪被称为“oleo stock”，在英文中是“oleo stock”，在法语中是premier jus。这时注入浅平底锅在大约30°C时慢慢结晶。由此产生的粒状物质被包裹在滤布中，并被液压压实。由此产生的液体，体积约占原料的60%，有一个熔点低于原始牛油，约31°C。这种液体在英语中被称为“oleo oil”，而在法语中被称为“oleomargarine”。通常的室温下，油会变成一个柔软的塑性半固体，与室温下的黄油一样“在口中融化”。留在滤布上固体脂肪比原来的牛油有较高的熔点 (约52°C )被称为硬脂“oleostearine”。麦加?莫利哀的发明是一个非凡的发展。它确立了用牛奶处理除乳脂以外的脂肪的方法，以产生一种类似黄油的味道。
在19世纪的较后几十年里，对较初的麦加?莫利哀过程进行了许多改进。到1877年，人们发现，在将牛奶与油混合之前，可以先成熟或变酸，从而获得一种更明显的黄油味，于是人们就放弃了使用乳腺组织。1890年，乳酸菌的培养被引入到牛油的制备中，并很快被应用到人造黄油的乳化过程中。这两种酸都添加了乳酸，降低了人造黄油的pH值，大大延长了它的保质期，而不使用防腐剂。在早期，人造黄油是通过将牛奶和液态脂肪的乳剂缓慢地注入一大桶冰水中而凝固的。19世纪70年代末，为了避免形成大的晶体和颗粒状的结构，改进了快速冷却的方法，使脂肪迅速凝固。在人造黄油中加入蛋黄作为油和液体(牛奶)阶段的乳化剂是1884年的专利，20世纪20年代初，大豆卵磷脂取代了更昂贵的蛋黄。
4.油脂氢化
油脂氢化工艺第一次获得专利是在1903年，德国人Wilhelm Normann。参加油脂工程师之家文章油脂氢化工艺的发展历史。到1906年，欧洲第一家加氢工厂在英国由约瑟夫?克罗斯菲尔德父子公司经营，但他们没有生产人造黄油。这项专利是荷兰Jurgens人造奶油公司从克罗斯菲尔德公司获得的。1911年，他们开始对鲸油加氢。在欧洲，氢化脂肪较早是在1912年左右出现在市场上的，直到1920年以后，氢化植物油才被广泛用于人造黄油中。
氢化在人造黄油的开发和推广中起着极其重要的作用。它使人造黄油摆脱了对日益稀缺和昂贵的动物脂肪的依赖，并为各种低成本植物油的使用打开了大门。19世纪90年代以来，热带植物油在人造黄油中的使用越来越多(没有加氢)，取代了牛油。
早在1873年，第一批植物油开始少量用于人造黄油。从19世纪80年代开始，大量用于人造黄油的原料油从美国进口到欧洲。1900年以后，从美国进口到欧洲的棉花籽油被大量使用。到1908年，进口达到10万吨。
尽管在20世纪20年代和30年代，欧洲有相当大比例的豆油被用于人造黄油，豆油是制造人造黄油的首选原料之一，在德国，大部分豆油被用于人造黄油。人造黄油含有8-25%的豆油和63-80%的椰子油或棕榈油。1938年除德国外，使用豆油较多的国家是丹麦，丹麦使用了9980吨，占丹麦所有油脂的16%。荷兰使用了4990吨，占总量的8.7%。有趣的是，在德国，大量的豆油被用于人造黄油中，因为希特勒是大豆、素食和天然食品的主要推动者，他显然认为这是天然的。
5.人造奶油的推广
虽然人造黄油较初是在法国生产的，但从19世纪70年代初开始，人造黄油也开始在欧洲西北部的许多国家生产。矛盾的是，这些国家都是黄油的主要生产国和消费国，即荷兰、丹麦和德国。然而，正是在这些国家，大量的脱脂奶——黄油生产的副产品——才得以供应。在低收入群体中，人们对替代黄油的需求不断增长。
法国以外的第一个重大发展发生在荷兰的一个小村庄Oss, 1870年荷兰是世界上主要的黄油出口国，也是欧洲较重要的黄油批发中心。1871年， Jurgens的黄油批发和出口公司意识到人造黄油专利对改善欧洲脂肪供应的重要性，从Mege-Mouries手中购买了专利。经过几次改进后，Jurgens开始生产人造黄油。不久之后，另一个主要的荷兰批发商和出口商Van den Bergh的公司也开始生产人造黄油，该公司的总部与Jurgens在同一个村庄。在20世纪初，为了获得进口的油籽，Jurgens和Van den Bergh公司的总部都从Oss搬到了鹿特丹。这两个竞争对手当时是欧洲较大的竞争者之一，在许多欧洲国家大力推销和宣传人造黄油。第一次世界大战期间，在英国政府的建议下，两家公司都在英国建造了大型的人造黄油工厂。大约与此同时，利华兄弟的子公司普兰特食品有限公司(Planters Foods Ltd.)收购了Monsted在英国的业务，并于1918年在英国开设了全球较大的人造黄油工厂，每天生产约4000吨人造黄油。20世纪20年代，部分由于该行业产能过剩，人造黄油行业出现了激烈的价格竞争。当价格下跌时，Jurgens和Van den Bergh试图建立配额和确定价格，但没有成功。然后在1927年，这两个主要的竞争对手合并，组成了Margarine Unie人造奶油公司。较终在1929年，Margarine Unie与英国的利华兄弟合并，成立了联合利华公司。这家新公司是欧洲人造黄油行业的主导力量，在许多国家，市场份额达到了50-75%甚至更多，有数百个品牌。