乳品专家：天然活性营养是牛奶价值核心

牛奶被美国营养学家誉为“接近完美的食品”，有“白色血液”之称。现代分析学证明，牛奶与人奶的组成较相似，是较适合人类的奶品。
不过，面对市面上五花八门的牛奶品类，很多人“挑花眼”依然没有选到真正的“优质奶”。一杯好牛奶长什么样？进口奶比国产奶更营养？优质牛奶也有标识？
在2018第二届中国优质乳工程巴氏鲜奶发展论坛上，乳品专家们就此给出了权威解答，教你如何喝上真正的优质牛奶。
选牛奶千万当心这些“坑”
超市里的牛奶种类繁多：冷藏的、常温的、高钙奶、早餐奶、果蔬奶、养生奶……消费者的选择多了，但误导人的“坑”也多了。对“好牛奶”的常见误区主要有以下一些。
误区一
味道越香浓，品质越好
在乳品专家眼里，牛奶并不是越香浓越好，那些喝起来特别香浓的牛奶，很可能添加了香精。
牛奶的口感，主要来源于其中的乳固体，也就是除了水分以外的其他成分，这与奶牛饲养环境、奶牛品种、泌乳季节或者加工工艺等有关。
从口感来说，好牛奶应该是乳香清淡，口感稀薄，闻起来香味很淡，入口后有淡淡的奶香。
误区二
进口牛奶更营养、更安全
很多人以为买了洋品牌，就喝上了外国人喝的好奶。事实上，你喝的进口奶与国外当地人喝的奶可能差别很大。
来看一组发表在《中国畜牧兽医》中的数据：
在加拿大，99.9%的液态奶都是低温巴氏奶，超高温灭菌奶只占0.1%;
在美国，99.7%的液态奶都是低温巴氏奶，超高温灭菌奶只占0.3%;
在日本，99.3%的液态奶都是低温巴氏奶，超高温灭菌奶只占0.7%。
但目前市面上的进口奶，几乎全是常温奶，也就是超高温灭菌奶。
换句话说，你高价买的进口奶，并不是国外人民喝的低温巴氏奶。此外，进口奶还存在难辨真假、无法追溯及货架期长等问题，质量不见得好。
误区三
蛋白质越高越好
喝牛奶补充的是全面的营养，正常牛奶中的蛋白质含量约3%左右，与蛋白质相比，牛奶中的乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖等天然活性营养更重要。
专家说！
天然活性营养成分是牛奶核心价值
评价一杯牛奶好坏，里面有太多你不知道的科学知识。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队的专项研究指出，优质奶应该是健康安全、新鲜营养、充满活性的。
从消费者角度看，一杯好牛奶，首先较重要的是：保住牛奶的价值核心——天然活性营养成分。
当我们喝牛奶时，我们喝的究竟是什么?蛋白质、钙、脂肪仅仅是表面基础物质，天然活性营养才是牛奶真正的核心价值。
牛奶营养
学术界公认的牛奶中天然活性营养主要有：
乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、神经节苷脂、鞘脂类、乳矿物质、生长因子和核苷酸等500多种。
这些活性成分具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。
其中，乳铁蛋白属于先天免疫系统的成分物质。除了能够结合和运输铁离子的主要功能外，乳铁蛋白还具有抗菌，抗病毒，抗寄生虫，催化，防癌抗癌，抗过敏和辐射防护的功能和属性。
牛奶中还含有游离氨基酸，对维持婴儿的生长和健康具有重要的作用。
不过，在牛奶离开奶牛那一刻，天然活性营养物质就会随着时间推移，空间转移受到影响，所以好牛奶要尽可能保护这些天然活性营养成分。
要记牢!
选杯好奶要遵循四原则
“国家优质乳工程”被业界称为奶业的一场革命，这一工程包含原料奶质量控制、乳品加工工艺优化、优质乳产品评价和优质乳标识4项内容。在考虑这些专业评价因素的基础上，向大家推荐以下四个选好奶原则：
看品类，首选巴氏鲜奶
目前市场上销售的牛奶根据消毒方式不同，可以分为巴氏鲜奶(巴氏杀菌低温奶)和常温奶(超高温灭菌奶)两大类。
后者在高强度热处理中，会破坏牛奶中的活性物质。牛奶在加热过程中会出现一种副产物——糠氨酸。根据国际标准组织(ISO)和国际乳联(IDF)颁布的检测方法，加热强度越高，糠氨酸生成数量就越多，牛奶中的活性成分损失就越多。
常温奶在超高温灭菌时，牛奶中糠氨酸含量会快速增加，很可能就不是优质牛奶。
巴氏杀菌法是采用科学、低热的杀菌工艺，既能杀死牛奶中的致病微生物，又较大限度地保留奶中的活性营养成分。所以，优质牛奶首先应选择巴氏鲜奶。
在我国市场上，巴氏鲜奶和常温奶的比例约2:8，但在发达国家正好相反。
“以牺牲‘天然活性营养’为代价来确保远距离运输的进口奶长期占据国内乳品市场的半壁江山，是整个奶业的悲哀。”奶业专家指出，巴氏鲜奶能较大化保留牛奶中的天然活性营养，让国民喝上优质的牛奶。
看源头，尽量选本土奶、本地奶
奶制品属于鲜活农产品，无论是生产、贮存、运输、加工，还是消费，都有距离和时间的限制。农业部奶产品质量安全风险评估实验室的长期研究表明，进口奶普遍存在热强度高、运输距离远、贮存时间长的问题，导致奶中的活性物质含量大幅度减少，很难为中国消费者担当起优质奶的重任。
建议消费者选择时，要以当地巴氏鲜奶为首选。本土奶经过巴氏杀菌处理后，可以在24小时送到消费者餐桌，天然活性营养成分保持较好。
在奶源控制方面，总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏鲜奶，本地奶奶源明晰，原料奶更加安全有保障。
看冷链，巴氏鲜奶要求更高服务
巴氏鲜奶产品货架期短，运输过程中需要完善的冷链系统，这也意味着，在选择巴氏鲜奶时，一定要考虑配送服务。
好的巴氏鲜奶需要实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链一条龙”，确保牛奶全程处于6℃的冷藏保鲜状态。
看标识，认准“优质奶”图标
在美国、台湾等国家和地区，牛奶都有严格的等级标准，也就是老百姓在买牛奶时，看到标识就知道这个奶是不是好奶。
在第二届中国优质乳工程巴氏鲜奶发展论坛中，我国优质乳标识制度正式公布。
据介绍，今后全品项通过验收的乳品企业，可以在产品上使用优质乳标识，以后消费者选择时可以认准这个标识。
一杯优质奶，才能强壮一个民族，喝好奶，喝当天。