牛奶盒日期告诉你的那些事

牛奶盒上标注的“截止售出”和“较佳饮用”日期可能很快就会变得更加准确和有意义。
根据今年8月出版的《乳制品科学》杂志上的研究报告，美国康奈尔大学的食品科学家已经建立了一个新的预测模型，用来研究芽孢形成细菌的过程以及它们何时出现。
“在牛奶盒上标注日期是一个大问题。因为如果牛奶超过了保质期，消费者通常选择的做法都是丢弃。”食品安全教授、论文主要作者Martin Wiedmann表示，“然而这些日期背后往往没有什么科学依据，它们常常是基于经验的猜测。”
从农场到加工厂，再到消费者的冰箱，在牛场生产的整个过程中，一些芽孢形成细菌，甚至能在较好的巴氏灭菌方案下或较清洁的乳制品生产车间中生存下来。随后，细菌发芽并破坏牛奶。
论文第一作者Ariel Buehler博士说，芽孢杆菌、绿脓杆菌等菌属成员在自然界中无处不在。它们遍及整个乳品产业链，包括农场土壤、青贮饲料、草料、奶牛垫料、挤奶设备以及生奶、巴氏灭菌奶。此外，细菌还能经受严酷的热量和干燥环境，甚至能承受消毒液的“威力”。
当细菌有机会在巴氏灭菌奶中生长时，它们会引起异味和凝结，导致牛奶不宜饮用。Wiedmann表示，本研究的目的是利用好科学，减少食物腐败和浪费。
“看似只是一个日期的标注，其实是相当大的问题。”康奈尔大学纽约州牛奶质量改善计划实验室的研究专家Nicole Martin说，“如果我们能减少产孢细菌的存在、控制它们的生长，就能使牛奶的保质期从两周提高到一个月。”
研究如何在微滤乳制品中减少芽孢，是目前乳品工业的一个新兴趋势。这类研究发现，温度是其中的关键所在。
该研究小组创建了一个新的预测模型。模型显示，4摄氏度的冷藏牛奶显著降低了芽孢形成细菌的平均浓度。通过将冷冻温度从6摄氏度降到4摄氏度，发现只有9%的牛奶在21天后变质，而在较高温度下保存的牛奶，21天后变质的有66%。
Wiedmann想象，有一天，或许是5~8年后的一天，消费者发现牛奶包装纸盒上不再印有日期。相反，一个可扫描的条形码可以提供牛奶的生产历史和准确的食用日期。纸盒本身变成了一个运动式的时间和温度指示器，用于向消费者传达可预测的保质期。
“目前我们做的是一个基础性工作，但也能够让人们达成一种愿景——消费者可以在冰箱里科学自主地管理他们的食物库存，而不是寄托于生产者关于牛奶质量的猜测及其做出的时间‘指示’。”Wiedmann说道。