传说中的马奶酒到底是酒，还是奶？

有关马奶酒的较早记载见于《史记?匈奴列传》，那时的匈奴人觉得世界上较好的食物就是马奶酒。马奶洒的酿制历史悠久，传至今日，仍盛行于蒙古牧区。在夏季的内蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有马奶酒飘香；只要有节目活动或亲友聚会，就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。
白玉浆的前世今生
马奶酒，蒙古语称为“其格”，被誉为“蒙古八珍”中的“白玉浆”。意大利旅行家马可?波罗曾在《马可?波罗游记》中写到，元朝皇帝忽必烈在皇宫盛宴上，就用马奶酒犒赏有功之臣，以示褒奖。还有很多历史书籍对蒙古族的马奶酒做过相关的介绍。元朝医书《饮膳正要》中写到，马奶酒乃滋补之良药。作为草原人理想的饮品，马奶酒醇香而微酸，且酒精度不高，老少皆宜，即使不会喝酒的人喝上两三碗也无妨，且具有养颜、排毒和暖胃之功效。
酿好的马奶酒要先敬给火神，如火燃烧得旺，证明酿的酒好。再敬给长辈品尝，品尝酒的人说赞词，赞美劳动成果和酒的品质。酿好的酒，为了留着款待客人或节日期间饮用，要装入密封的瓷器中，埋在羊圈里，存放的时间越长味道越美。
马奶酒是蒙古族祭天地的酒，以示虔诚；是婚宴喜庆、招待客人的酒，以示敬重；也是祭奠成吉思汗的较重要的必备祭品之一。马奶酒是800年前成吉思汗黄金家族“诈玛”宴上的必备酒，也是清朝时期的贡酒。马奶酒不仅是款待客人的佳品，也是在赛马比赛中为给夺冠骑手喝的吉祥酒，寄托着美好的愿望。
“马奶酒宴”期
马奶酒酿制之所以是草原特有的生产工艺，主要是因为它的原料出在马身上。蒙古民族世居草原，以养畜为业，马是他们的交通工具，和他们的生活息息相关。马在草原上更是得宠的蓄养动物，应运而生的马奶酒更是牧民们日常生活中较喜欢的饮品和待客饮料，每年七、八月份，水草丰美，牛羊肥壮，马也开始繁衍生息，哺乳小马驹，酿制马奶酒的季节就开始了。马奶酒酿制的时间自夏伏骒马下驹时始，至秋草干枯马驹合群，不再挤奶时止，这段时间被称为“马奶酒宴”期。
蒙古族在长期的实践中探索出一整套酿马奶酒的方法、工艺和技术，主要有发酵法和蒸馏法两种制作方法。用两种方法制出的酒的味道不同，发酵法制作的奶酒绵软清醇，蒸馏法制作的奶酒酒性稍烈。
神奇的饮料
酿制好的马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低，“其色类白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒筋、健胃等功效，自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料，用来消暑，清凉适口，沁人心脾。
清代诗人肖雄说它“其性温补，久饮不间，能返少颜”。草原上的食物中除了肉类以外，大部分营养都来自这种马奶酒。传统的蒙医将马奶酒用于治疗高血压、糖尿病、肠胃病，常有意想不到的疗效。
奶酒一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。
这种方法，据说较早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。
由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，较后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。
除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。
如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。马奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低，“其色类白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。
传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说较早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日奔驰颠簸，皮囊中的奶不断受到撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，较后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。
蒸馏法则与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸汽上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。