【科普知识】牛奶为什么没有以前好喝了？

经常会听到有人发出“某某东西没有小时候好吃了”的抱怨。造成这种现象的原因很多。有的是出于我们的误解，比如很多添加剂勾兑出来的“小食品”，无论它本身多难吃，经过时间的沉淀，这些东西成为了我们炫色童年里不能忘却的回忆，被我们的记忆贴上“美味”的标签。至于牛奶为什么“小时候”更好喝的原因，则要更复杂一些。
原因一：蛋白质
对于“浓”的概念，我们可以用牛奶中固形物含量来衡量，也就是牛奶中脂肪、蛋白质和乳糖的多少。牛奶中的固形物含量与奶牛本身的营养状况关系很大。
比如：蛋白质是衡量牛奶优劣的重要指标，美国标准化养殖的奶牛所产的奶，蛋白质含量能达到3%以上，而我国散户养殖的奶牛的奶，蛋白质含量只有2.8%左右，并且有一定波动。现代乳业生产过程中，会利用加工手段，使产品质量保持恒定。即使某一头奶牛产的奶，蛋白质含量很高，在工业化生产面前，也显得微不足道。
原因二：脂肪
另外，牛奶中的脂肪是影响牛奶味道的重要成分。脂肪本身是不溶于水的，之所以能呆在牛奶里，是靠着“脂肪小颗粒”与蛋白质等物质形成的“乳化效应”实现的。但由于脂肪本身比水轻，当牛奶静置时间过长，或者通过加热来加速这个分离过程，牛奶表面就会形成一层奶香浓郁的“奶皮”。
在工业化生产中，为了规避这种现象，会利用外力将这些“脂肪小颗粒”打的非常小，使分层速度降到原来的百分之一，从而保证了牛奶的外观稳定。但这样会使牛奶尝起来更“淡”一些。（注：脱脂牛奶本来就会把牛奶中的脂肪脱去，味道淡是正常的。）
原因三：饲料
奶牛的饲料同样会影响牛奶的味道。植物中的“萜类”、“醛类”、“酮类”、“烃类”等化学成分都会对牛奶的味道产生影响。小时候，奶牛饲养还没有形成规模化，食物来源多样，各种影响味道的物质都会对牛奶产生影响。
而在工业化大背景下，给奶牛的饲料都是经过精心配比的，这样可以有效保证牛奶中蛋白质、脂肪等主要营养成分达到要求的标准。但是与原来的杂食环境相比，所摄取的“可以影响牛奶风味”的物质有所减少，所以人们会觉得难以找到小时候牛奶的味道。
总结
说来说去，我们感觉牛奶不好喝，都是食品工业化的锅。其实不然，工业化带来的好处同样是无法衡量的。回想起当年食品工业方兴未艾的年代，吃饱穿暖尚且是每个人心中的梦想，是食品工业的出现真正意义上实现了“人人平等”，它让非牧区的孩子随时都能喝上有品质的牛奶，也是它让远在异地的游子品尝到家乡的味道。
话又说回来，食品工业并不意味着生活品质的降低，美味可口的西红柿、香浓诱人的牛奶一直存在，不过想要吃到他们……得加钱！